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韭菜
石蒜科蔥屬作物
韭菜，即韭（學(xué)名：Allium tuberosumRottler ex Sprengle），又名草鐘乳、起陽草、懶人菜等，是石蒜科（Amaryllidaceae）蔥屬多年生宿根草本植物。韭菜起源于亞洲東南部，栽培區(qū)域遍及中國。韭菜也被引種到柬埔寨、英國、日本等多個國家和地區(qū)。
基本信息
中文名
韭菜
英文名
Chinese chives
拉丁學(xué)名
Allium tuberosumRottler ex Sprengle
別名
草鐘乳、起陽草、懶人菜等
分布區(qū)域
中國普遍栽培分布，柬埔寨、英國、日本、韓國、菲律賓、泰國等多個國家和地區(qū)也有栽培分布
科學(xué)分類
界
植物界（Plantae）
門
被子植物（Angiospermae）
綱
木蘭綱（Magnoliopsida）
目
天門冬目（Asparagales）
科
石蒜科（Amaryllidaceae）
屬
蔥屬（Allium）
種
韭（Allium tuberosumRottler ex Sprengle）
韭菜的根為弦線狀須根，具有“跳根”特性。莖分為營養(yǎng)莖和花莖，營養(yǎng)莖在地下短縮成盤狀，莖盤上的頂芽分化成花芽后抽生的花薹稱為花莖。葉片簇生，呈披針形，葉鞘閉合呈筒狀假莖。花為傘形花序，兩性花，白色，窄三角形，花被6片，雄蕊6枚，子房上位。果為蒴果，呈三棱狀。
韭菜屬于長日照植物，耐寒性較強，對土壤水分要求較為嚴(yán)格，適宜種植的土壤pH值為5.6-6.5。
栽培歷史及文化研究
韭菜起源于亞洲東南部，已有3000多年的栽培歷史。關(guān)于韭菜的記載最早可見于古籍《夏小正》記有“正月囿有韭”。《山海經(jīng)》中曾多次記載陜西、河北“其山多韭”。《齊民要術(shù)》種韭篇“十月足霜及收之，取籽者，仍留根，間拔令稀草覆之”更是詳細記載了韭菜的栽培方法。漢代已有了溫室栽培韭菜的技術(shù)。元朝《王禎農(nóng)書》中更是出現(xiàn)了有關(guān)利用風(fēng)障栽培韭菜的記述。
韭菜在古時地位較高，《詩經(jīng)》中有“四之日其蚤，獻羔祭韭”的詩句，說明當(dāng)時人們已經(jīng)把韭菜作為祭祀大典上重要的祭品。《漢書》中也有“勸民務(wù)農(nóng)桑，令口種一樹榆，百本薤、五十本蔥、一畦韭”，說明韭菜在當(dāng)時農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中占有重要地位。清朝時期《壽光縣志》記載“諸蔬菜中唯韭為絕品”，也說明了韭菜在蔬菜中地位崇高。
形態(tài)特征
根
韭菜的根為弦線狀須根，沒有主根和側(cè)根之分。須根著生在鱗莖的莖盤基部和四周，每株有10-20條，根系分布略深，垂直分布可達30-60厘米，水平分布也可達50厘米，分根性較強，根的壽命也較長。從生長的第二年開始，莖盤部不斷向上增長，逐漸形成根狀莖，這是韭菜形態(tài)上的主要特征之一。在生長期內(nèi)不斷進行著新老根系的更替，所以韭菜根系有逐年上移的特性，稱為“跳根”。韭菜的根既是吸收養(yǎng)分、水分和固定植株的器官，同時也是貯存養(yǎng)分的地方。
莖
韭菜的莖分為營養(yǎng)莖和花莖。營養(yǎng)莖在地下短縮成盤狀，又稱莖盤。莖盤下面著生須根，上部由功能葉的葉鞘包裹，其中呈半圓球樣的部分是鱗莖。其上是由多層葉鞘相互抱合而成的“假莖”。以后隨著分株發(fā)生，新的莖盤出現(xiàn)在老的莖盤上，遺留在下面的老莖盤和早期“鱗莖”逐漸木質(zhì)化，形成了根狀的杈狀分枝，成為根狀莖。花莖是由莖盤上的頂芽分化成花芽后抽生的花薹。
葉
韭菜的葉片由葉鞘和葉片兩部分組成。葉片簇生，呈披針形，狹長而扁平，葉長30-40厘米，邊緣光滑，表面含有蠟質(zhì)，顏色有深綠和淺綠兩種，色澤深淺和葉片寬窄因品種不同而有差異。葉鞘閉合呈筒狀假莖。
在韭菜萌發(fā)生長期間，光照條件充足時，葉綠素充分發(fā)育，葉片呈綠色；當(dāng)處于無光或少光條件下，葉綠素發(fā)育不良，葉黃素發(fā)育，葉片呈金黃色，且葉中維管束木質(zhì)部不發(fā)達，纖維素程度大為減弱，稱為“韭黃”。
花
韭菜花為傘形花序，花序上有小花約20-40個，兩性花。小花梗近等長，基部具小苞片，且數(shù)枚小花梗的基部又為1枚共同的苞片所包圍；花白色，花被片常具綠色或黃綠色的中脈，內(nèi)輪長圓狀倒卵形，稀長圓狀卵形，短先端具尖頭或鈍圓，外輪常較窄，矩圓狀卵形至矩圓狀披針形；花絲等長，基部合生并與花被片貼生，窄三角形，內(nèi)輪基部稍寬；花被6片，雄蕊6枚，子房上位，子房倒圓錐狀球形，具疣狀突起，基部無凹陷蜜穴。
果實與種子
韭菜的果為蒴果，呈三棱狀，果頂有縫合線，內(nèi)部有3片膜質(zhì)間隔著，成為3室，每室有種子2粒。成熟的韭菜種子為黑色，種子較小、較扁，呈盾形，凸出的一面是背面，凹陷的一面是腹面，背面和腹面均具有細密皺紋，種子臍部突出。
韭菜品類
按照食用部位，可將韭菜分為根韭、葉韭、花韭和葉花兼用韭。
①根韭：以肥大的根為食用部分，該類品種韭菜根系肥大、粗壯肉質(zhì)化，具有韭菜的香辛味，主要分布在中國西南地區(qū)。
②葉韭：以鮮嫩葉片和葉鞘為食用部位，該類品種韭菜葉片寬厚、柔嫩，抽薹率低。葉韭按照葉片寬窄又可進一步分為寬葉韭和窄葉韭。
④葉花兼用韭：該類型韭菜的葉片和花薹發(fā)育良好，均可食用，目前栽培最為普遍的大部分屬于這一類型。
分布范圍
韭菜起源于亞洲東南部，因其適應(yīng)性很強，被引種到美國阿拉巴馬州、奧地利、孟加拉國、白俄羅斯、柬埔寨、英國、日本、韓國、菲律賓、羅馬尼亞、泰國等多個國家和地區(qū)。在中國，適宜栽培區(qū)域極其廣泛，東至沿海各省，西至新疆、西藏，南到海南、云南，北至內(nèi)蒙古、黑龍江均有分布，其中以山東、河南、河北等地栽培最為普遍。
生長習(xí)性
光照
韭菜屬于長日照植物，需要長日照才能由營養(yǎng)生長階段進入生殖生長階段。韭菜需要適中的光照條件，在營養(yǎng)生長階段光照過強，纖維素增加，品種變劣；光照過弱，又會降低光合作用，葉片瘦小，分蘗減少，根系不發(fā)達，產(chǎn)量降低。
溫度
韭菜不同階段對溫度的要求也不一樣，適合發(fā)芽的溫度為15-18℃，幼苗期生長的最適溫度為12-24℃，超過25℃生長不良，莖葉生長的最適溫度為白天24-26℃，最高不超過30℃，夜間12℃左右。韭菜的耐寒性較強，葉片能夠耐-5~-4℃左右的低溫，進入休眠期的韭菜根系能耐-40℃的低溫。
水分
韭菜根系要求較高的土壤水分（相對含水量85-95%）和葉片要求較低的空氣濕度（相對濕度70-80%）。發(fā)芽期間以土壤相對含水量70%為宜，營養(yǎng)生長初期土壤含水量應(yīng)在70-90%，而在營養(yǎng)生長盛期則要求80-95%。韭菜葉片適宜的空氣相對濕度為60-70%，空氣濕度過低，葉片粗硬，纖維增加，品質(zhì)降低；空氣濕度過大，則易發(fā)生病害。
土壤
繁殖方式
自然繁殖
韭菜植株需要經(jīng)過營養(yǎng)生長到一定大小才能感受低溫通過春化作用，分化發(fā)芽，而植株抽薹、開花、結(jié)子還需要高溫長日照條件和良好的營養(yǎng)生長狀況，且只有部分分蘗能抽薹開花。韭菜屬于異花授粉作物，主要靠蟲媒傳粉，雌雄異熟，雄蕊成熟先于雌蕊，花期較短，開花后4天內(nèi)授不上粉，花即開始萎蔫。
人工繁殖
韭菜人工繁殖主要有種子繁殖和分株繁殖。
韭菜分株繁殖是指用韭菜老根上發(fā)生的新株進行分栽，屬于無性繁殖，在中國南方應(yīng)用較多。
栽培技術(shù)
韭菜栽培方式主要可分為兩大類：露地栽培和設(shè)施栽培，其中設(shè)施栽培有風(fēng)障栽培、陽畦栽培、塑料棚栽培、暖窖栽培、溫室栽培等。
韭菜的主要栽培技術(shù)如下：
其次，選擇適宜的品種進行開溝、播種，也可通過浸種等方式催芽處理；再次，做好田間管理工作，科學(xué)施肥和澆水，特別是當(dāng)苗高長到15厘米左右，為了防止徒長，需要控制好灌水量和施肥量，同時也要注意病蟲害防治，韭菜的主要病害有灰霉病、白粉病、銹病、疫病等，主要的蟲害有韭蛆、韭菜遲眼蕈蚊，可采用農(nóng)業(yè)防治如選用抗病品種、藥劑防治如多菌靈試劑等多種防治措施；
最后，要注意采收時期，根據(jù)韭菜的生長情況決定收割的次數(shù)，在韭菜7葉1心時期為最佳的收割標(biāo)準(zhǔn)，另外，要控制好收割高度，每茬的高度要比前茬略高，收割時間選擇清晨效果最好。
功用價值
營養(yǎng)與食用價值
韭菜營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)、糖類、膳食纖維、胡蘿卜素、維生素C、維生素A等含量較高，此外還含有豐富的鈉、鉀、鐵、鈣、鋅、鎂等人體所需營養(yǎng)物質(zhì)。因此，韭菜可作為一種蔬菜供人食用，既可以作為主料，通過炒、拌等等多種烹飪方式制作美食，也可以作為配料制作韭菜水餃、包子等面點小吃。另外，以韭菜為原料，還可以制作腌制品、韭菜花醬、調(diào)味油等美食，具有較高的食用價值。
藥用價值
觀賞價值
韭菜的花具有一定的觀賞價值，可采用小型花壇式栽培為主景，配合籬棚式栽培，再以容器栽培作適當(dāng)補充，種在室內(nèi)、花園、菜園、庭院等供人觀賞，或與其它觀賞植物配合組成景觀。
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