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走油肉（以豬五花條肉為主材的浙江菜）

次瀏覽 | 更新時(shí)間：2023-05-17

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走油肉

以豬五花條肉為主材的浙江菜

走油肉是一道以豬五花條肉、青菜為主要食材，以蔥結(jié)、桂皮、姜絲、醋、八角、紹酒、白糖、肉湯、醬油、菜油為輔料制作而成的菜肴，具有咸鮮的口味。

基本信息

中文名	走油肉
外文名	Fried boiled pork
主要食材	豬五花條肉青菜蔥結(jié) 桂皮
分類	浙江菜
口味	咸鮮

浙江走油肉

原料

豬五花條肉500克。青菜150克。蔥結(jié)15克、桂皮0、5克、姜絲25克、醋2克、八角0.5克、紹酒15克、白糖5克、肉湯50克、醬油35克、菜油1000克（實(shí)耗油100克）。

制作過(guò)程

1、將豬肉刮洗凈，入鍋加水煮到八成熟出鍋，擦干后抹上醋及醬油15克，用九成（約225度）旺油鍋，把肉放入炸約1分鐘，至肉皮起泡有皺紋時(shí)當(dāng)即撈出。

2、熱鍋中放入醬油20克和蔥結(jié)、紹酒、白糖、八角、桂皮、肉湯，把肉入鍋燒1分鐘，取出冷卻后切成12片，皮朝下扣在放有姜絲的碗中，倒入原湯、上蒸籠用旺火蒸酥為止。

3、青菜切成5厘米長(zhǎng)的段，在沸水鍋氽熟后放在肉上面，上桌時(shí)將肉覆在湯盤中揭去扣碗即可。

江陰走油肉

清康熙七年，四川巴縣人簡(jiǎn)上到江陰任江蘇學(xué)政衙署學(xué)政。簡(jiǎn)上，其嗜肉成性，每餐必食肉。一天，他在衙署宴請(qǐng)地方學(xué)士。家廚準(zhǔn)備做一盆蒜香白切肉待客。手忙腳亂之際，竟將一塊做白切肉的熟肉塊掉進(jìn)了熱油鍋。待將肉撈起，已炸成了金黃色，肉皮上炸起了一層小泡。家廚急了起來(lái)。白切肉做不成了，若買鮮肉來(lái)重做，為時(shí)已晚。他逼于無(wú)奈，只得將金黃色的肉塊切成片置入碗中，如同燒紅燒肉一樣，放上些醬油、黃酒、鹽、糖，再將其置入蒸籠中蒸熱。然后，恐慌地等待客廳通知上菜。過(guò)了好久，客廳中傳話過(guò)來(lái)，要家廚前去問(wèn)話。家廚無(wú)可奈何，只得戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢地走了過(guò)去。簡(jiǎn)上問(wèn)：今天，你做的是什么肉？以前，我怎么沒(méi)見過(guò)？家廚忐忑不安地將肉的制作過(guò)程一五一十地道出。簡(jiǎn)上聽后，哈哈大笑起來(lái)。他邊笑邊說(shuō)：今天，你歪打正著做出了一道好菜，妙哉！妙哉！從此，江陰人便將用這種方法烹制的肉稱謂：“走油肉”。

做法

做法一

用料

食材	用量
豬五花肉	二斤
西蘭花	一小棵
鹽
味精
生抽

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詳細(xì)步驟

步驟	圖片	說(shuō)明
步驟一	步驟一	五花肉洗凈入鍋
步驟二	步驟二	加水煮開，撇去浮沫，加酒和姜片
步驟三	步驟三	小火燜煮至筷子能輕易插入，大約一個(gè)半小時(shí)。把肉撈出瀝干（肉湯不要倒掉哦，可以用作高湯來(lái)燒菜啊做湯都可以）
步驟四	步驟四	西蘭花一棵，用手掰成小朵，在鹽水中浸一下，沖洗干凈
步驟五	步驟五	小鍋上火燒開水，西蘭花放入加少許鹽加少許油煮一二分鐘撈出待用

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做法二

用料

食材	用量
五花肉	500g
桂葉	兩片
八角	2個(gè)
姜	適量
大蒜	3顆

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詳細(xì)步驟

步驟	圖片	說(shuō)明
步驟一	步驟一	準(zhǔn)備好材料，如圖所示，豬肉最好用五花肉，讓師傅切的寬一點(diǎn)
步驟二	步驟二	把步驟1的材料放入鍋中煮，倒入料酒，一直煮到肉可以用筷子插進(jìn)去為止，就可以撈出鍋
步驟三	步驟三	瀝干肉的水，放入油鍋炸，小心油濺出來(lái)！
步驟四	步驟四	直到煎到五花肉金黃就可以出鍋
步驟五	步驟五	放入水中泡五個(gè)小時(shí)以上，最好晚上做好泡那里，第二天就可以用了，這樣泡好以后，皮上會(huì)出現(xiàn)氣泡和褶皺，煮起來(lái)就很軟糯

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做法三

用料

食材	用量
帶皮五花肉	1條
老抽	適量
五香粉	少量
蔥	1大把
姜	1小塊

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詳細(xì)步驟

步驟	圖片	說(shuō)明
步驟一	步驟一	帶皮五花肉焯燙6分鐘至七分熟撈起浸冷水備用
步驟二	步驟二	用紙巾吸干
步驟三	步驟三	用叉子在肉皮上戳滿洞
步驟四	步驟四	小蘇打均勻抹在戳満洞的肉皮上
步驟五	步驟五	入烤箱帶皮的朝上，上火210度，下火關(guān)掉烤30分鐘左右！傳統(tǒng)的開油鍋炸的步驟改用烤箱取代，輕松許多，休息下敷個(gè)面膜

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營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

表皮結(jié)起漂亮的皺紋，肥瘦相間的完美層次，入口即化，酥爛不膩，搭配水筍和雞蛋同燉，是年夜飯上最搶手的主菜。

參考資料

[1]

上海走油肉的家常做法，走油肉怎么做好吃 · 好萊杰[引用日期2016-09-08]

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