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紅棗干
我國傳統(tǒng)的紅棗加工產(chǎn)品
制作
紅棗干
熱風(fēng)干制技術(shù)
熱風(fēng)干燥技術(shù)是利用熱源提供熱量來加熱干燥室內(nèi)的空氣，使得物料之間與物料周圍的空氣存在溫度差，使物料內(nèi)部的水分由于溫度梯度而蒸發(fā)出來，從而達到干制的目的。熱風(fēng)干制是農(nóng)產(chǎn)品干制中應(yīng)用范圍最廣的一種干制技術(shù)，主要包括人工烘房干制和干燥機干制等。張寶善等人利用熱風(fēng)干制技術(shù)，在不同溫度和不同時間下對油棗進行了干燥，比較非酶褐變受溫度和時間的影響，結(jié)果表明：隨著干制溫度升高，時間延長，棗肉的褐變度和5－HMF含量逐漸增加，總糖、還原糖、抗壞血酸和氨基酸態(tài)氮逐漸減少。閆忠心等人研究發(fā)現(xiàn)：影響紅棗香氣品質(zhì)的主要香氣物質(zhì)種類為酯類、醛類、酸類和酚類；自然陰干的紅棗香氣品質(zhì)較差，而采用熱風(fēng)干制可有效提高紅棗的香氣品質(zhì); 60℃熱風(fēng)干制的紅棗香氣成分綜合得分最高，優(yōu)于50℃和70℃熱風(fēng)干制紅棗的香氣品質(zhì)。王畢妮等人研究了自然干制和熱風(fēng)干制對紅棗中的酚類化合物及其抗氧化活性的影響，結(jié)果顯示：紅棗干制后其中酚酸類化合物含量顯著下降，總黃酮含量變化不明顯，而熱風(fēng)干制后其原花青素含量顯著升高。經(jīng)熱風(fēng)干制和自然干制的紅棗抗氧化活性間無顯著性差異，但熱風(fēng)干制所需時間短，制得的紅棗香味濃。烘房干制是熱風(fēng)干制中應(yīng)用最廣泛的一種干制技術(shù)。研究表明，干制方式是影響干制紅棗質(zhì)量和干制時間長短的重要因素之一，其次，科學(xué)的控制空氣的溫度和濕度，也是獲得優(yōu)質(zhì)干紅棗的重要因素之一。閆寶生指出，經(jīng)烘房干制，每100kg鮮棗較自然曬干法可增加好棗量15～18kg，干棗增收率為27%～33%，且產(chǎn)品的VC含量相對較高。
微波干制技術(shù)
微波是一種電磁波，既具有粒子攜帶的機械能，同時也具有電場能和磁場能。當(dāng)電場極性方向不斷改變時，原料中的極性分子高速運動，并產(chǎn)生摩擦熱，從而使物質(zhì)的表面和內(nèi)部同時升溫，達到干燥的目的。由于其獨特的加熱特性和干燥機理，具有克服常規(guī)干燥時物料受熱不均勻、時間長、能耗大、干燥效果不理想等缺點。目前，微波干制技術(shù)主要以微波聯(lián)合技術(shù)應(yīng)用于各種物質(zhì)的干制過程中，其應(yīng)用面非常廣泛，劉小丹等人采用微波－熱風(fēng)聯(lián)合干制技術(shù)對紅棗進行了干燥研究，結(jié)果表明：微波－熱風(fēng)干燥方式的時間比分段熱風(fēng)干制時間縮短11%以上，從而得出微波－熱風(fēng)聯(lián)合干制技術(shù)是適合紅棗干制較好的方法。楊艷杰等人分別采用自然曬干、微波干燥、電熱恒溫干燥的方法干制紅棗，并測定干制后紅棗中的VC含量，發(fā)現(xiàn)微波干燥處理的紅棗VC含量顯著高于自然曬制20d和電熱恒溫干燥的樣品。李煥榮等人通過研究干制方式對紅棗部分營養(yǎng)成分和香氣成分的影響，發(fā)現(xiàn)經(jīng)微波處理后再采用65℃干燥與直接進行65℃干燥的棗相比，前者有4種酯、9種酸，后者有7種酯、4種酸，同時也發(fā)現(xiàn)在相同干制溫度條件下使用微波輔助干制能明顯的縮短干制時間，但經(jīng)微波預(yù)處理后再干制對口感和風(fēng)味會產(chǎn)生不利的影響。
真空冷凍干制技術(shù)
真空冷凍干燥是將含水物料預(yù)先進行降溫凍結(jié)，然后在適當(dāng)?shù)臏囟?45～55℃)和高真空度下使冰晶直接升華為水蒸氣以除去物料內(nèi)部的水分。基于真空冷凍干燥技術(shù)對食品的營養(yǎng)成分及活性物質(zhì)能夠很好地保存，近年來真空冷凍干燥技術(shù)更是廣泛地應(yīng)用于食品干燥的各個領(lǐng)域。曹有福等人通過探討棗片厚度、真空度、預(yù)凍初始溫度對紅棗片 VC保存率的影響規(guī)律，得出了真空冷凍干燥棗片的最佳條件。王恒超等人研究駿棗中的幾種營養(yǎng)成分在自然干制，熱風(fēng)干制和真空冷凍干制的過程中的變化規(guī)律，結(jié)果發(fā)現(xiàn)VC、總酸、總糖、蔗糖、果糖、葡萄糖、可溶性蛋白質(zhì)含量在真空冷凍干制中的保存率最高，熱風(fēng)干制次之，自然干制最低。孫曙光等人認為真空冷凍干燥技術(shù)也適用于金絲小棗凍干粉的生產(chǎn)。
遠紅外輻射干制技術(shù)
遠紅外干燥是利用遠紅外輻射元件發(fā)出的遠紅外線輻射到物料時，引起原子和分子的劇烈轉(zhuǎn)動，使物體變熱從而達到加熱干燥的目的。蔬果等產(chǎn)品受其分解的可能性比較小，營養(yǎng)成分流失少。狄建兵等人通過對比不同種干燥方法對紅棗品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)不同干燥方式干燥時間從大到小依次為電熱干燥2.5h，遠紅外干燥75min，遠紅外－微波聯(lián)合干燥34min，微波干燥10min;不同的干燥方式所得的總糖含量依次為遠紅外－微波聯(lián)合干燥44.3%，遠紅外干燥42.6%，電熱干燥38.1%，微波干燥25.23%，遠紅外－微波聯(lián)合干燥能夠保持高的棗總糖含量。不同干燥方式干燥后所得VC含量依次為微波干燥112.51mg/100g，遠紅外－微波聯(lián)合干燥101.85mg/100g，遠紅外干燥 48.63mg/100g，電熱干燥20.52mg/100g。可以看出遠紅外－微波聯(lián)合干燥時間短，總糖含量高，VC含量僅次于微波干制。
太陽能干制技術(shù)
太陽能干制是指利用太陽輻射能和太陽干制裝置所進行的干制作業(yè)。過利敏等人以庫車灰棗為實驗材料，以烘房、曬架制干為對照，開展紅棗的太陽能干燥工藝研究。結(jié)果發(fā)現(xiàn)該裝置集熱溫度平均為46.6℃，溫升23℃，適宜進行紅棗的太陽能干燥；產(chǎn)品色澤、風(fēng)味品質(zhì)及潔凈度較好；當(dāng)水分25%時，紅棗脫水速率平均為2.39kg/d，干燥時間為7～10d，干燥周期較普通曬架法縮短25%，與人工烘房干燥相比能耗大幅下降。高林朝等人設(shè)計研制了一套太陽能與輔助熱源互補的太陽能干燥紅棗的實驗裝置，采用太陽墻集熱器加熱空氣，實現(xiàn)了對紅棗的連續(xù)干燥作業(yè)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)含水率75%的鮮棗，干燥10h可達到終含水率30%，但干燥溫度不宜超過65℃，否則，會影響干棗的質(zhì)量和著色。
射頻熱風(fēng)聯(lián)合干制技術(shù)
射頻熱風(fēng)干燥的主要原因是分子極化現(xiàn)象，分子間的作用力使物料中的分子運動，因而產(chǎn)生相應(yīng)的摩擦擠壓效應(yīng)，使物料達到被加熱的目的。研究表明此技術(shù)不但能夠降低單獨使用熱風(fēng)干制時的時間，而且增加了殺菌作用。但在對于此技術(shù)在多數(shù)領(lǐng)域的仍處于研究階段，報道較少。張麗對射頻熱風(fēng)聯(lián)合干燥紅棗技術(shù)進行了研究，結(jié)果表明紅棗熱風(fēng)干燥所需時間是射頻熱風(fēng)聯(lián)合干燥的3倍，使用射頻熱風(fēng)聯(lián)合干燥可以大大的縮短紅棗的干燥時間，提高生產(chǎn)效率，降低能耗。
加工
一、工藝流程
選料、洗滌、去核、蒸制、調(diào)配、干制、包裝、成品。
二、工序進程
選料：選擇充分成熟，肉質(zhì)豐厚，個大核小的優(yōu)質(zhì)干棗。嚴格剔除霉變、干癟、蟲蛀及破碎的次果。
洗滌：將選好的干棗置40度溫水左右中浸泡。果軟化后用清水沖洗干凈后，撈出瀝去浮水。
蒸制：將去核果置蒸籠內(nèi)蒸制，時間約為0·5小時。將蒸好的棗坯出籠，備用。
噴液：在噴液槽內(nèi)將上述藥液均勻地噴布在蒸制好的棗坯上，以果面均勻著液為度。
三、質(zhì)量要求
醫(yī)療作用
中國的草藥書籍「本經(jīng)」中記載到，紅棗味甘性溫、歸脾胃經(jīng)，有補中益氣、養(yǎng)血安神、緩和藥性的功能；而現(xiàn)代的藥理學(xué)則發(fā)現(xiàn)，紅棗含有蛋白質(zhì)、脂肪、醣類、有機酸、維生素A、維生素C、微量鈣多種氨基酸等豐富的營養(yǎng)成份。
營養(yǎng)分析：
1．棗能提高人體免疫力，并可抑制癌細胞：藥理研究發(fā)現(xiàn)，紅棗能促進白細胞的生成，降低血清膽固醇，提高血清白蛋白，保護肝臟，紅棗中還含有抑制癌細胞，甚至可使癌細胞向正常細胞轉(zhuǎn)化的物質(zhì)
2．經(jīng)常食用鮮棗的人很少患膽結(jié)石，這是因為鮮棗中豐富的維生素C，使體內(nèi)多余的膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懼幔懝檀忌倭耍Y(jié)石形成的概率也就隨之減少
3．棗中富含鈣和鐵，它們對防治骨質(zhì)疏松產(chǎn)后貧血有重要作用，中老年人更年期經(jīng)常會骨質(zhì)疏松，正在生長發(fā)育高峰的青少年和女性容易發(fā)生貧血，大棗對他們會有十分理想的食療作用，其效果通常是藥物不能比擬的
4．對病后體虛的人也有良好的滋補作用
5．棗所含的蘆丁，是一種使血管軟化，從而使血壓降低的物質(zhì)，對高血壓病有防治功效
6．棗還可以抗過敏、除腥臭怪味、寧心安神、益智健腦、增強食欲。
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作者
