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大豆分離蛋白
全價(jià)蛋白類食品添加劑
背景
美國是世界上最早進(jìn)行大豆分離蛋白(SPI)開發(fā)研究和實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)的國家，20世紀(jì)40年代開始研究，50年代就研究出大豆分離蛋白，60年代開始生產(chǎn)，直到70年代其生產(chǎn)技術(shù)逐漸趨于完善和成熟。國際分離蛋白市場基本由美國壟斷和控制。另外，日本、德國、巴西等國也在國際市場上占有一定的份額。1998年世界大豆分離蛋白的產(chǎn)量約70萬t，美國就生產(chǎn)約35萬t，占50%。我國70年代開始研究大豆分離蛋白生產(chǎn)及應(yīng)用技術(shù)，80年代初開始生產(chǎn)大豆分離蛋白。我國大豆分離蛋白的生產(chǎn)與發(fā)展和食品_丁業(yè)，尤其是肉食品(如西式火腿)等的迅速發(fā)展、需求量的大增密切相關(guān)。至1998年國內(nèi)大豆蛋白的需求量近3萬t。到目前為止，國內(nèi)已建成和正在建設(shè)的大豆分離蛋白生產(chǎn)企業(yè)約26家，總設(shè)計(jì)能力已近3萬t。但1998年國內(nèi)廠家合計(jì)生產(chǎn)并進(jìn)入市場的大豆分離蛋白僅約11 000t，近2/3的市場仍被美國保利來國際公司和ADM公司的產(chǎn)品所占據(jù)，給國內(nèi)大豆分離蛋白市場造成嚴(yán)重沖擊，給企業(yè)帶來很大壓力。
大豆蛋白存在形式
大豆分離蛋白存在形式的分類方法有兩種，一種是根據(jù)沉降指數(shù)的分類法。大豆蛋白質(zhì)經(jīng)高速離心后，按照離心沉降指數(shù)分為2S、7S、11 S、15S共4級(jí)，其中7S和11S為主要成分，也是球蛋白的主要成分，約占總蛋白的70%，它們對(duì)大豆分離蛋白的功能特性起著十分重要的主導(dǎo)作用。另一種是根據(jù)免疫學(xué)特性的分類法。可以分為a一濃縮球蛋白(約占15%)、13一濃縮球蛋白(約占28%)、^y一濃縮球蛋白(約占3%)、可溶性球蛋白(約占40%)4類。
功能特性
乳化性
大豆分離蛋白工藝
水合性
大豆分離蛋白沿著它的肽鏈骨架，含有很多極性基，所以具有吸水性、保水性和膨脹性，分離蛋白的吸水力比濃縮蛋白要強(qiáng)許多，而且?guī)缀醪皇軠囟鹊挠绊懀蛛x蛋白在加工時(shí)還有保持水分的能力，最高水分保持能力為14g水/g蛋白質(zhì)。
吸油性
分離蛋白加入肉制品中，能形成乳狀液和凝膠基質(zhì)防止脂肪向表面移動(dòng)，因而起著促進(jìn)脂肪吸收或脂肪結(jié)合的作用，可以減少肉制品加工過程中脂肪和汁液的損失，有助于維持外形的穩(wěn)定，分離蛋白的吸油率為154%。
凝膠性
發(fā)泡性
大豆蛋白中，分離蛋白的發(fā)泡性能最好，利用大豆蛋白質(zhì)的發(fā)泡性，可以賦予食品以疏松的結(jié)構(gòu)和良好的口感
。
結(jié)膜性
當(dāng)肉切碎后，用分離蛋白與雞蛋蛋白的混合物涂在其纖維表面，形成薄膜，易于干燥，可以防止氣味散失，有利于再水化過程，并對(duì)再水化產(chǎn)品提供合理的結(jié)構(gòu)。
應(yīng)用
肉類制品
大豆分離蛋白
魚糜制品
面制品
生產(chǎn)面包時(shí)加入不超過5%的分離蛋白，可以增大面包體積，改善表皮色澤，延長貨架壽命；加工面條時(shí)加入2~3%的分離蛋白，可減少水煮后的斷條率、提高面條得率，而且面條色澤好，口感與強(qiáng)力粉面條相似。
大豆分離蛋白還可應(yīng)用于飲料、營養(yǎng)食品、發(fā)酵食品等食品行業(yè)中，對(duì)提高食品品質(zhì)，增加營養(yǎng)，降低血清膽固醇，防止心臟和腦血管疾病具有獨(dú)特的作用。
指標(biāo)
感官指標(biāo)
衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
項(xiàng)目名稱 | 標(biāo)準(zhǔn)要求 |
菌落總數(shù)(cuf/g) | ≤30000 |
大腸桿菌（MPN/100g） | <30 |
致病菌 | 不得檢出 |
鉛（以pb計(jì)），mg/kg | ≤1.0 |
砷（以As計(jì)），mg/kg | ≤0.5 |
營養(yǎng)價(jià)值
高蛋白
無論對(duì)素食主義者還是對(duì)普通人，大豆分離蛋白粉都是完美的優(yōu)質(zhì)蛋白補(bǔ)充品。
低脂
對(duì)需要低熱量膳食的減肥者而言，用大豆蛋白代替膳食中部分蛋白，不僅降低了膽固醇與飽和脂肪的攝入量，同時(shí)也達(dá)到了營養(yǎng)攝取的均衡。
增鈣
大豆蛋白能阻止尿鈣損失，促進(jìn)骨質(zhì)健康，減少患骨質(zhì)疏松的幾率。
降膽固醇
無不適
大豆分離蛋白粉去除了大豆中原有的營養(yǎng)抑制因子胰蛋白酶抑制劑，令您不用擔(dān)心消化不良、胃脹氣等不適反應(yīng)。
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大豆分離蛋白與豆?jié){有什么區(qū)別？什么樣的蛋白質(zhì)才是利于吸收的？
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